Les Levures du pain

Pains au levain sont nombreuses par les levures . La levure utilisée pour le levage du pain est Saccharomyces cerevisiae , la même espèce utilisée pour le brassage de boissons alcoolisées. Cette levure fermente les glucides dans la farine, y compris tout le sucre , la production de dioxyde de carbone . La plupart des boulangers dans le levain des États-Unis de leur pâte avec produit commercialement levure de boulanger . La levure de boulanger a l'avantage de produire des uniformes, des résultats rapides et fiables, car il est obtenu à partir d'un culture pure . Beaucoup de boulangers artisans produisent leurs propres levures en préparant une culture de croissance qu'ils ensuite utiliser dans la fabrication du pain. Lorsque cette culture est maintenu dans de bonnes conditions, il va continuer à croître et à fournir ferment de nombreuses années.

Tant la levure de boulanger et le levain de méthodes de cuisson du pain suivent le même schéma. L'eau est mélangée avec de la farine, le sel et le levain (levure de boulanger ou de levain démarreur). D'autres ajouts (épices, herbes, graisses, graines, fruits, etc) ne sont pas nécessaires pour cuire le pain, mais sont souvent utilisés. La pâte mélangée est alors autorisé à augmenter une ou plusieurs fois (une hausse des résultats de plus de temps dans plus de saveur, de sorte boulangers souvent «punch down" de la pâte et laisser lever à nouveau), puis pains sont formés, et (après une dernière montée optionnelle temps) le pain est cuit dans un four .

Beaucoup de pains sont fabriqués à partir d'un «pâte droite», ce qui signifie que tous les ingrédients sont combinés en une seule étape, et la pâte est cuite après le temps de montée. En outre, la pâte peut être faite en utilisant un " pré-fermenter ", quand le levain est combiné avec certains de la farine et l'eau un jour ou deux avant de cuisson et laisser fermenter pendant la nuit. Le jour de la cuisson, le reste des ingrédients sont ajoutés, et le reste du processus est le même que pour la pâte à droite. Cela produit un pain plus savoureux avec une meilleure texture. Beaucoup de boulangers voir la méthode de démarrage comme un compromis entre les résultats très fiables de la levure de boulanger et de la saveur et la complexité d'une plus fermentation. Il permet aussi le boulanger d'utiliser seulement une quantité minimale de levure de boulanger, qui était rare et cher quand il est devenu disponible. La plupart levurée pré-ferments tombent dans l'une des trois catégories suivantes: " poolish "ou" pouliche ", un mélange de texture lâche composée de quantités à peu près égal de farine et d'eau (en poids);" Biga ", un mélange raide avec une proportion plus élevée de farine, et "pâte fermentée", qui est simplement une portion de pâte réservées à partir d'un lot précédent. Sourdough (aussi connu comme "levain" ou "levain naturel"), il prend un peu plus loin, en créant une pré-fermenter avec de la farine et l'eau qui se propage naturellement les levures et les bactéries (généralement Saccharomyces exiguus, qui est plus tolérante aux acides que S. cerevisiae, et diverses espèces de Lactobacillus ).