la farine du pain

Farine est un produit fabriqué à partir de céréales qui a été broyé pour obtenir une consistance poudreuse. Farine fournit la structure primaire de la finale du pain cuit au four. Farines couramment disponibles sont fabriqués à partir de seigle, orge, maïs et autres céréales, mais la farine de blé est le plus couramment utilisé pour les pains. Chacun de ces grains fournit l'amidon et les protéines nécessaires pour former le pain.

La quantité de protéines contenues dans la farine sert le meilleur indicateur de la qualité du pain pâte et le pain fini. Alors que le pain peut être fabriqué à partir de farine tout usage du blé, du pain de qualité d'une farine du pain de spécialité, contenant plus de protéines, est recommandée. Si on utilise une farine avec une teneur en protéines (9-11%) inférieure à produire du pain, un plus long temps de mélange seront nécessaires pour développer la force du gluten correctement. Cette fois étendu mélange conduit à l'oxydation de la pâte, [ citation nécessaire ], qui donne au produit fini une miette blanche, au lieu de la couleur crème préférée par la plupart des artisans boulangers.

La farine de blé, en plus de son amidon, contient trois groupes de protéines solubles dans l'eau ( albumine , immunoglobulines , et protéoses ) et deux groupes de protéines insolubles dans l'eau ( gluténine et la gliadine ). Lorsque la farine est mélangée avec de l'eau, les protéines solubles dans l'eau se dissolvent, laissant la gluténine et la gliadine pour former la structure du pain qui en résulte. Lorsque la pâte relativement sèche est travaillé par le pétrissage , la pâte humide ou est autorisé à augmenter pendant une longue période (voir sans pétrir le pain ), les formes gluténine brins de long, mince, les molécules chainlike, tandis que les formes courtes gliadine des ponts entre les brins de gluténines. Les réseaux résultant de brins produits par ces deux protéines sont connues comme le gluten . Développement du gluten améliore si la pâte est autorisé à autolyse .