Le levain

Le goût amer des levains vient pas réellement de la levure, mais à partir d'un Lactobacillus , avec lequel la levure vit dans la symbiose . Les lactobacilles se nourrit des sous-produits de la fermentation de la levure, et à son tour fait de la culture se gâter en excrétant l'acide lactique , ce qui le protège de se gâter (puisque la plupart des microbes sont incapables de survivre dans un milieu acide). Auparavant, tous les pains au levain levains ont été, et le processus de levage n'a pas été comprise jusqu'à ce que le 19ème siècle, quand à l'avancée de microscopes scientifiques ont pu découvrir les microbes qui font lever la pâte. Depuis lors, des souches de levures ont été sélectionnés et cultivés principalement pour la fiabilité et la rapidité de la fermentation. Des milliards de cellules de ces souches sont ensuite emballés et commercialisés comme «levure de boulanger». Pain fait avec de la levure de boulanger n'est pas sûre à cause de l'absence des lactobacilles.
Boulangers du monde entier ont rapidement adopté la levure de boulanger pour lui faite de cuisson simple et si autorisé pour plus de flexibilité dans les opérations de la boulangerie. Il a fait cuisson rapide aussi bien, permettant de rendre les boulangeries de pain frais à partir de zéro aussi souvent que trois fois par jour. Alors que les boulangeries européenne ont continué à produire des pains au levain, aux États-Unis, la cuisson au levain a été largement remplacée par la levure de boulanger, et ce n'est que récemment que les pays vu la renaissance du levain dans les boulangeries artisanales. Selon Alton Brown , hôte du Food Network 's Good Eats émission de télévision, chaque région du monde a différentes souches de lactobacilles, de sorte que le goût du pain fait à partir démarreurs maison est unique. La baie de San Francisco est particulièrement célèbre pour ses pains au levain.

Pains au levain sont le plus souvent faite avec un levain (à ne pas confondre avec la méthode de démarrage ci-dessus). Un levain est une culture de levures et des lactobacilles. En substance, il s'agit d'une pâte à crêpes-like ou-pâte ressemblant à de la farine mélange d'eau et dans lequel les levures et des lactobacilles en direct. Une entrée peut être maintenu indéfiniment en procédant périodiquement à jeter une partie de celui-ci et rafraîchissant en y ajoutant la farine fraîche et d'eau. (Quand réfrigéré, d'un démarreur peut durer des semaines sans avoir besoin d'être «nourris».) Il ya démarreurs détenue par les boulangeries et les familles qui sont plusieurs générations humaines anciennes, très vénéré pour la création d'un goût particulier ou la texture. Starters peuvent être obtenus en prenant un morceau d'un autre démarreur et c'est de plus en plus, ou ils peuvent être faites à partir de zéro. Il ya des groupes amateurs sur le web qui enverront leur départ pour un timbré, enveloppe pré-adressée, et il ya même des sociétés de VPC qui vendent des démarreurs différents de partout dans le monde. Un démarreur acquise a l'avantage d'être plus éprouvée et «établi» (stable et fiable, résistant gâter et de se comporter de façon prévisible) que partir de zéro des démarreurs.

Il ya d'autres façons de cuire au levain et l'entretien de la culture. Une plus traditionnelle est le processus qui a été suivie par des familles paysannes à travers l'Europe dans les siècles passés. La famille (généralement la femme était en charge de la panification) serait cuire sur un calendrier fixe, peut-être une fois par semaine. Le démarreur a été sauvé de la pâte de la semaine précédente. Le démarreur a été mélangé avec les nouveaux ingrédients, la pâte a été laissé à monter, puis un morceau de celui-ci a été sauvé (à l'entrée pour le pain de la semaine prochaine). Le reste a été formé en pains qui ont été marqués par le signe de famille (c'est là où aujourd'hui décoratifs réduction radicale de pains provient) et pris du four communal pour la cuisson. Ces fours banaux au fil du temps évolué vers ce qui est connu aujourd'hui comme des boulangeries, lorsque certaines personnes spécialisée dans la fabrication du pain, et avec le temps amélioré le processus autant que pour être en mesure de produire en masse de pain pas cher pour tout le monde dans le monde.